Comprendre Escherichia coli en agroalimentaire
Ce qu’il faut savoir sur ce pathogène, ses risques, et le cadre réglementaire qui encadre sa surveillance.
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Qu'est-ce que E. coli?
Escherichia coli (ou E. coli) est une bactérie naturellement présente dans la flore intestinale des humains et des animaux à sang chaud. La grande majorité des souches sont totalement inoffensives, et font même partie de l’équilibre digestif normal.
Le risque en sécurité alimentaire vient d’un sous-groupe précis : les souches pathogènes, notamment les E. coli productrices de shigatoxines (STEC), dont la souche O157:H7 est la plus connue. Ce sont ces souches spécifiques, et non E. coli en général, qui font l’objet d’une surveillance renforcée en agroalimentaire.
Pourquoi est-ce un enjeu en agroalimentaire ?
L’infection à STEC peut provoquer des troubles digestifs sévères, et dans les cas les plus graves, un syndrome hémolytique et urémique (SHU), une complication rénale potentiellement grave, particulièrement redoutée chez les jeunes enfants.
La contamination est le plus souvent associée à la viande bovine insuffisamment cuite, au lait cru, et aux produits végétaux contaminés par un contact avec des matières fécales animales (via l’eau d’irrigation ou le sol). En production, la maîtrise du risque STEC passe autant par le contrôle des matières premières que par la validation de l’efficacité des protocoles d’hygiène et de nettoyage sur les lignes de production.
Cadre réglementaire
Le règlement (CE) n°2073/2005 fixe des critères microbiologiques applicables selon les catégories de denrées et de STEC recherchées.
Mémo E.coli
Retrouvez l’essentiel sur Escherichia coli en agroalimentaire dans notre fiche récapitulative : définition, risques, bonnes pratiques de surveillance.
Questions fréquentes sur E. coli
Toutes les souches d'E. coli sont-elles dangereuses ?
Non. La grande majorité des souches d’E. coli sont inoffensives et font partie de la flore intestinale normale. Seules certaines souches pathogènes, notamment les STEC (E. coli producteurs de shigatoxines), représentent un risque pour la sécurité alimentaire.
Comment une contamination à E. coli se produit-elle généralement ?
Le plus souvent via une viande bovine insuffisamment cuite, du lait cru, ou des produits végétaux contaminés par contact avec des matières fécales animales, par exemple via l’eau d’irrigation. En production, la contamination croisée entre matières premières et surfaces reste un point de vigilance central.
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